白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來生產黑蒜。應選擇飽滿充實、無破損、無傷痕的大蒜為原料。
云南蒜特點：
云南獨頭發酵出的口感最好，但價格相對比較昂貴。大理獨頭大蒜為紫皮蒜，蒜頭扁圓形或圓形，不分瓣，肉質乳白色，色澤一致，蒜味辛辣（比白皮大蒜辛辣）回甘，香味較濃。外觀整齊、潔凈，無離體碎皮，蒜頭大小均勻，色澤一致，無明顯缺陷。
金鄉蒜的特點：
金鄉蒜發酵出的外觀非常好，口感偏酸，價格相對便宜。金鄉大蒜具有蒜頭個大、汁鮮味濃、辣味純正、香脆可口，不散瓣、抗霉變、抗腐爛、耐貯藏等明顯優點。同時，金鄉大蒜營養價值極高，據科研部門測定，金鄉大蒜含人體所需的蛋白質、尼克酸、脂肪、鎂、磷、鐵、鉀等營養元素20多種，被專家稱為最好的天然抗生素食品和保健食品。
東北蒜的特點：
東北蒜發酵出的口感和多瓣蒜基本一樣�？诟衅�，不夠軟糯，微酸，不如云南蒜甘甜。
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