富硒黑蒜的應用最主要地體現在其食用營養價值和藥用保健價值等方面。它不僅保留了大蒜原有的成分、功能，而且柔軟富有彈性，入口之后，軟爛香甜，且無大蒜的辛辣味和刺激性臭味。富硒黑蒜游離氨基酸的含量是生蒜的2倍以上，SOD、多酚是生蒜的5～10倍，抗氧化抗衰老功效是大蒜的數十倍。所以發酵富硒黑蒜的保健作用是生蒜的30倍以上。在人們追求健康生活的今天，富硒黑蒜將成為越來越多人的選擇。
本發明采用變溫分段連續發酵技術，有利于黑蒜中營養成分的積累，而且能更好地提高黑蒜產品的感官品質、縮短加工時間、節約能源。首先，在酶素激活期和酶促反應階段，適宜的環境加快了各類生物酶的反應，通過調控大蒜中含有的內源酶活性，控制大蒜中的蛋白質水解為氨基酸類，碳水化合物轉化為糖類，大蒜素也轉化為沒有酸臭味兒的S-丙烯基麩氨基酸等物質；隨后在美拉德反應階段，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物發生反應，即美拉德（Maillard）反應，也稱為羰氨反應，糖醛縮合和聚合形成擬黑素；最后在降溫干燥階段，大蒜的顏色越來越深，水分減少，發酵結束。
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